烘焙企业普遍使用丙酸钙、山梨酸等食品防腐剂替换脱氢乙酸钠。新京报首席记者 郭铁 摄

企业提前进行成分替换

苏州稻香村食品集团股份有限公司品质经理韩艳告诉新京报记者，为迎接新国标实施，苏州稻香村自去年中秋开始就已对部分产品中的脱氢乙酸钠成分进行替换。到2024年10月，行业内开启大批量的成分替换，一些线下渠道在11月、12月也明确通知厂商拒收含有脱氢乙酸钠的产品。

北京东城区某商超负责人也向新京报记者证实，脱氢乙酸钠将被禁用的消息传出后，确实有消费者关注相关成分。2024年11月起，桃李、曼可顿、宾堡三大品牌率先从渠道撤回含有脱氢乙酸钠的“存货”，同时商超方面也主动将其余品牌的相关产品退回厂家，“基本到年前，有脱氢乙酸钠成分的产品全都退了，再来这样的货我们也不收了。”

尽管在2025年2月8日之前生产的面包、糕点类产品可以使用脱氢乙酸钠，也可以销售至保质期结束，但在业内看来，《食品添加剂使用标准》新国标实施后，含有脱氢乙酸钠的旧国标存货将不可避免地受到渠道及消费者“歧视”，因此企业普遍希望在新国标实施前完成配方替换，清理渠道库存，以免新旧国标产品混合销售引起不必要的误解和客诉。

宾堡集团向新京报记者证实，从2024年初开始，宾堡陆续调整配方以取消产品中的脱氢乙酸钠。自2024年12月20日起，宾堡新生产的全部产品不再含脱氢乙酸钠。达利食品客服也答复称，该公司所有产品自2024年10月21日起已不再添加脱氢乙酸钠。此外，桃李面包、马大姐客服均表示其产品已完成脱氢乙酸钠成分替换。盼盼食品客服则称，目前渠道中可能还有一部分旧国标库存产品，新生产的产品已不再添加脱氢乙酸钠。

寻找“完美替代品”

追溯脱氢乙酸钠的应用历史可以看到，我国食品添加剂标准化技术委员会在1998年年会上讨论并通过将脱氢乙酸钠列为食品添加剂的新品种，为食品提供防霉、防腐、保鲜等作用。当时的食品安全评估结果认为，脱氢乙酸钠是一种安全的防腐防霉保鲜剂，在水溶液中逐渐离解为乙酸，对肌体无害，且防霉作用不受酸碱度和加热影响。

不过根据国家食品安全风险评估中心后期组织对脱氢乙酸钠的食品安全风险评估结果显示，《食品添加剂使用标准》修订版征求意见稿起草组删除了脱氢乙酸及其钠盐在面包、糕点等7类食品的使用规定，并调整了该食品添加剂在腌渍的蔬菜中的最大使用量，能够更好地保护消费者健康。

如今，我国面包、糕点类产品虽已告别脱氢乙酸钠，但行业寻找替代品的脚步并未停止。2024年9月，豪士食品宣布旗下产品“实现全面去脱氢乙酸钠”，并找到了生物防腐抑制微生物的方法。随后，乐斯福公布一种天然防腐成分——酸面团，通过降低面团的酸碱值从而抑制霉菌、细菌等微生物生长。

一位大型连锁烘焙企业技术研发人员此前告诉新京报记者，醋酸类食品添加剂，如粉末醋、醋酸、竹叶醋等都是从天然食材中提取的，可以抑制食品发霉，但不宜使用过多，否则会影响产品的风味，成本会比脱氢乙酸钠略高。此外，企业还可以用“法国鲁邦种”天然发酵菌，类似早年做馒头用的老面。“目前上海一些个性化的烘焙店会用到，但生产量较少，虽然可以自己养这种天然菌，但是对于大规模生产企业来说很难，因为需要工业化生产这个鲁邦种。”

韩艳称，早在2021年《食品添加剂使用标准》修订版征求意见稿发布时，业内就对脱氢乙酸钠禁用后的替代品提出过疑问。脱氢乙酸钠稳定性较高，不易受环境中的光、热、酸碱度影响，是一种应用范围较广的防腐剂。与之相比，丙酸钙受酸碱度影响较大；山梨酸钾更适合中性、微酸的环境，在空气中易被氧化着色；还有一些企业使用新的微囊包埋技术，可让山梨酸缓慢释放，但这项技术缺少长期效果论证，因此应用较少。

“截至目前，行业还没有找到脱氢乙酸钠的完美替代品。”韩艳进一步分析称，由于上述几种食品防腐剂稳定性不如脱氢乙酸钠，因此替换后，对产品的组织状态、配料、环境控制、包材、洁净度等也提出了更严格的要求，进而带来一定的成本上涨。以目前糕点行业应用较多的山梨酸钾为例，企业用其替换脱氢乙酸钠研发测试时需要成本。不过由于分摊到每个产品上的成本变化较为微小，因此对终端产品售价不会有影响。

新京报首席记者 郭铁

编辑 唐峥

校对 刘军